Gotuj z Wojciechem

środa, 30 stycznia 2013

Mus czekoladowo-kawowy

przepis

Bardzo sympatyczny musik podpatrzony u nieocenionego Gordona Ramsaya. Mocno czekoladowy z wyczuwalnym aromatem kawy, o konsystencji serka. Koniecznie z dodatkową porcją bitej śmietany. Niewielki nakład pracy i stosunkowo efektowny deser. Z podanej ilości składników wychodzą 3-4 porcje.

Mus
  • 125g mascarpone
  • 100g gorzkiej czekolady
  • 2 łyżki cukru pudru
  • filiżanka espresso
  • 150ml śmietany kremówki
Dekoracja
  • 50ml śmietany kremówki
  • łyżka startej czekolady mlecznej

Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej i odstawiamy do ostygnięcia. Mascarpone ucieramy z cukrem, dodajemy schłodzoną kawe espresso (około 4 łyżek) a następnie czekoladę.


Całość mieszamy, śmietanę ubijamy i delikatnie łączymy z masą. Przekładamy do pucharków. Wstawiamy do lodówki na minimum 1 godzinę.


Bezpośrednio przed podaniem ubijamy pozostałą śmietanę i wykładamy na schłodzony mus. Posypujemy startą czekoladą.


przepis


poniedziałek, 28 stycznia 2013

Kurczak z cytrusami i rozmarynem

kurczak

Dziś w menu dnia soczysty, pachnący cytrusami kurczak o lekko chrupiącej rozmarynowej skórce. Szybki w przyrządzeniu, podany na sałacie i z lekko podpieczoną bagietką. Najlepiej smakuje z piwem. Przypominam też, że trwa głosowanie na blog roku 2012, zachęcam do oddawania głosu na ten oto blog Wojciecha. Koszt jest niewielki a cała kwota zasili obozy dla dzieci. Wszystkie nominowane blogi można oglądać tutaj.

  • 1 duży kurczak
  • 4 gałązki rozmarynu
  • 4 łyżki masła
  • skórka z 1 cytryny
  • 4cm świeżego imbiru
  • 1 cytryna
  • 1 pomarańcza
  • 2 marchewki
  • 1 cebula
  • sól
  • 100ml wina białego (opcj.)

Piekarnik nagrzewamy do 240 stopni na termoobiegu. Zmiększone masło ucieramy z połową rozmarynu, drobno posiekanego oraz połową startego imbiru. Kurczaka płuczemy i osuszamy z nadmiaru wilgoci. Robimy nacięcie na piersi i masło rozprowadzamy pod skórą oraz nacieramy całego kurczaka. Do środka wrzucamy pokrojone w ćwiartki owoce, 2 gałązki rozmarynu oraz pozostały kawałek imbiru. Związujemy nogi oraz skrzydełka nicią kuchenną. Marchew i cebulę obieramy i siekamy w plastry. Brytfanne wykładamy pokrojonymi warzywami, skrapiamy oliwą i kładziemy na górę kurczaka.


Wstawiamy do nagrzanego pieca i po około 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200 stopni. Kiedy kurczak zrumieni się odpowiednio, obracamy go. Pieczemy około 1,5-2 godziny do solidnego zrumienienia. Jeśli warzywa zaczną się przypiekać zbyt mocno podlewamy białym winem lub wodą, można też zmniejszyć temperaturę do 180 stopni.



kurczak


czwartek, 24 stycznia 2013

Najlepsza śliwka w czekoladzie

śliwka

W tym przepisie nie ma wielu składników więc te które używamy powinny być dobrej jakości. Jesli czekolada to najlepiej 70% kakao, bardzo sympatyczne porto można nabyć w pewnej sieci handlowej z owadem w nazwie, Martinez lub Tawny. Przygotowanie takiej śliwki nie jest skomplikowane a jej smak bije na głowę to co znajdziecie na półkach sklepowych.

  • 15 suszonych śliwek
  • 150ml porto
  • 200g czekolady gorzkiej

Śliwki wrzucamy do rondla i zalewamy porto tak aby przykryło sliwki całkowicie, gotujemy około 20 minut i wyjmujemy do ostygnięcia. Pozostały płyn z gotowania możemy zużyć później do bigosu lub gulaszu. Czekoladę siekamy i dzielimy na dwie części. 70g czekolady roztapiamy w kąpieli wodnej a pozostałe 30g należy wmieszać po zdjęciu roztopionej masy z ognia. Pokrywamy czekoladą śliwki za pomocą łyzki i zostawiamy do zastygnięcia (godzina na aktualnym mrozie powinna wystarczyćw zupełności). Po tym czasie obracamy śliwki i kolejną porcją czekolady pokrywamy z drugiej strony.



czekolada




wtorek, 22 stycznia 2013

Saltimbocca i ziemniaki pieczone z rozmarynem

sznycle

Saltimbocca czyli "wskakujące do ust", niezwykle efektowny i smaczny sposób na sznycle. Smakuje z każdym rodzajem mięsa, oryginalny rzymski przepis mówi o cielęcinie ale z powodzeniem można również użyć na przykład filetów z kurczaka lub polędwiczek. Świeża szałwia i podsmażona szynka parmeńska dają razem fantastyczny efekt wzbogacający smak mięsa. Nie trzeba solić, szynka parmeńska jest wystarczająco słona, przed smażeniem można oprószyć lekko mąką. W zestawie z pieczonymi ziemniakami na sposób zalecany przez samego Hestona Blumenthala, o grubej wysmażonej skórce i delikatnym wnętrzu, aromatyzowane ulubionymi ziołami.

Sznycle
  • 4 plastry cielęciny
  • 4 liście szałwi
  • 4 plastry szynki parmeńskiej
  • 100ml białego wina wytrawnego
  • 4 łyżki oliwy
  • pieprz

Pieczone ziemniaki
  • 8 ziemniaków
  • 2 gałązki świeżego rozmarynu
  • opcjonalnie tymianek i czosnek
  • oliwa z oliwek
  • sól

Ziemniaki obrać i pokroić na ćwiartki. Gotować w osolonej wodzie do miękkości około 20 minut. Odcedzić i odstawić do ostygnięcia. Piec nagrzać do 180 stopni. Ziemniaki przełożyć do naczynia żaroodpornego, skropić obficie oliwą aby na dnie pozostała warstawa oliwy. Dodać gałązki rozmarynu (można dodać również tymianek oraz czosnek) i wstawić do pieca bez przykrycia na 1 godzinę. Co 20 minut obracać ziemniaki aby się równo przyrumieniły.



Mięso opłukać i osuszyć, jeśli sznycle są zbyt grube, delikatnie rozbić. Na każdym kłaść liść szałwi i plaster szynki. Oliwę rozgrzać na patelni, mięso smażyć 3-4 minuty z każdej strony. Dodać wino (w temperaturze pokojowej), doprowadzić do wrzenia i po krótkiej chwili zdjąć z patelni. Pozostały sos można zagęścić śmietaną. Sznycle polać sosem ze smażenia i posypać swieżo zmielonym pieprzem.


środa, 16 stycznia 2013

Suflet z twarogiem wiejskim

suflet

Ten suflet wymaga trochę starań ale dobrze przygotowany jest naprawdę wart zachodu. Kremowy, puszysty, z wyraźna nutą cytryny i chrupiącą, lekko skarmelizowaną skórką. Autorem oryginalnego przepisu jest David Lebovitz i znajdziecie go w jednej z najciekawszych, z ostatnio wydanych, książek kulinarnych - "Słodkie życie w Paryżu". U Davida występuje on na bazie serka Fromage Blanc, który jednak z powodzeniem zastąpić można właśnie powszechnie dostępnym twarogiem wiejskim. Oryginalnie jest on pieczony również w jednej formie, ilość i rodzaj składników lekko zmodyfikowana. Pamiętać trzeba o starannym trzymaniu się przepisu bo suflet to bestia złośliwa i kapryśna i ma tendencję do opadania zaraz po wyjęciu z pieca. Z podanej ilości składników wyjdzie 5 porcji.


  • 180g półtłustego twarogu wiejskiego
  • 60g jogurtu greckiego
  • 65g masła
  • 90g cukru pudru
  • 1 cytryna
  • 13g mąki ziemniaczanej
  • 2 żółtka
  • 3 białka
  • cukier kryształ do obsypania
  • szczypta soli

Masło wyciągamy wcześniej z lodówki aby osiągnęło temperaturę pokojową. Żółtka, twaróg i jogurt również powinny być w takiej temperaturze, natomiast białka najlepiej przechowywać w lodówce.


Piekarnik nagrzać do 190 stopni. Ramekiny wysmarować odrobiną masła i obsypać cukrem kryształowym dno i ścianki naczynia, nadmiar cukru wysypać. Twaróg oraz jogurt zmiksować razem w blenderze na gładki krem bez grudek. Miękkie masło utrzeć ze skórka startą z cytryny oraz mąką ziemniaczaną. Dodać żółtka, zmiksowany wcześniej twaróg i ucierać dalej do połączenia składników.


Zimne białka ze szczyptą soli ubijać ubijać mikserem w suchym naczyniu, najlepiej miedzianym, metalowym lub szklanym. Plastikowe naczynie nie nadaje się do tego celu ze względu na gorsze napowietrzenie masy. Kiedy się mocno spieni, dodawać stopniowo po 1 łyżce cukru pudru. Masa powinna być bardzo sztywna po zakończeniu i nie powinna wypadać po odwróceniu naczynia do góry dnem. Tak uzyskaną masę dodajemy do wcześniej przygotowanej masy serowej i delikatnie łączymy drewnianą łyżką. Nie należy mieszać zbyt długo aby nie straciło puszystości.


Masą napełnić ramekiny tak aby powierzchnia było nieco poniżej krawędzi. Posypać z góry cukrem kryształem (około 3 łyżeczek na całość). Ramekiny wstawić do większej formy metalowej, którą napełniamy ciepłą wodą na wysokość 2-3 centymetrów. Całość wstawić na dolny poziom do nagrzanego pieca na około 30 minut. Czas pieczenia można lekko skrócić lub wydłużyć w zależności od preferencji - im dłuższe pieczenie tym bardziej zwarta konsystencja i przypieczona skórka na górze.


Suflety w trakcie pieczenia mocno wyrastają, po wyjęciu z pieca zaczynają opadać więc dobrze jest serwować je natychmiast. Jeśli suflet opadnie zbyt szybko i poniżej krawędzi naczynia będzie nadal jadalny i smaczny ale straci swoją niepowtarzalną strukturę. Można posypać cukrem pudrem przed podaniem.






poniedziałek, 14 stycznia 2013

Makaron z boczkiem wolno pieczonym w piwie

boczek

Mięso które wręcz rozpływa się w ustach. Aromatyczne, o przyjemnie korzennym smaku. Podane z japońskim makaronem Udon (można użyć również spaghetti lub tagliatelle), w sosie z pieczeni, z dodatkiem świeżego szczypiorku. Wymaga dość długiego czasu pieczenia ale końcowy efekt jest świetny. Sycąca porcja dla 3-4 osób. Przepis skomponowany z myślą o piwie Książęce, które warto podać również osobno do posiłku.


  • 700g boczku surowego
  • 400ml piwa Książęce Korzenne Aromatyczne
  • 4 łyżki brandy
  • 3 łyżki sosu sojowego ciemnego
  • 1 laska cynamonu
  • 1 liść laurowy
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 łyżeczki imbiru
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 200g makaronu Udon
  • szczypiorek z cebuli
  • sól, pieprz
  • 2 łyżki oleju

Piekarnik nagrzać do 170 stopni. Boczek (bez skóry) natrzeć solą i pieprzem. W naczyniu żarodopornym rozgrzać olej i obsmażyć boczek z każdej strony do zbrązowienia. Wlać piwo, dodać wszystkie pozostałe składniki, poza makaronem. Przykryć i wstawić do nagrzanego pieca. Po 30 minutach zmniejszyć temperaturę do 140 stopni i piec dalej kolejne 4 godziny.


Mięso wyjąć i przykryć folią aluminiową. Sos z pieczenia postawić na dużym ogniu i gotować około 15-20 minut aż się zredukuje, można dodać łyżkę mąki celem zagęszczenia. Makaron ugotować według wskazań producenta, odcedzić i przełożyć do gotowego sosu. Podawać z pokrojonym na kawałki mięsem oraz szczypiorkiem.


boczek

środa, 9 stycznia 2013

Profiterole

ptysie

Profiterole czyli ptysie w wersji mini, idealne, można pochłonąć w całości bez obaw o pobrudzenie rąk i ubrania. Delikatne ciasteczko, bita śmietana i polewa czekoladowa - zdecydowanie polecam, zwłaszcza, że przygotowanie nie jest trudne. Można zamiast bitej śmietany użyć innego nadzienia, próbowałem również z waniliowym kremem budyniowym, ale wersja tutaj prezentowana jest moim zdaniem najlepsza. Przepis na ciasto ptysiowe na podstawie Pierre Herme i jego fantastycznej książki "Desery". Czas potrzebny na przygotowanie: około 1 godziny.


Ciasto ptysiowe
  • 80ml wody
  • 100ml mleka 3,2%
  • 4 g soli (1 łyżeczka)
  • 4g cukru (1 łyżeczka)
  • 75g masła
  • 100g mąki
  • 3 jajka
Nadzienie
  • 500ml śmietany kremówki
  • 40g cukru pudru
Polewa
  • 200g czekolady
  • 100ml śmietanki
  • łyżeczka masła

Wodę, mleko, sól, cukier i masło doprowadzić do wrzenia w rondelku, ciągle mieszając. Wsypać całą porcję mąki i na małym ogniu szybko ucierać aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek naczynia. Ucierać jeszcze 2-3 minuty i przełożyć do salaterki. Dodawać kolejno jajka, ucierając aż każde z kolei się połączy z ciastem. Przy ucieraniu podnosić ciasto do góry, aby wprowadzić powietrze.


Piekarnik nagrzać do 200 stopni Celsjusza. ciasto włożyć do rękawa cukierniczego (jeśli nie posiadacie rękawa cukierniczego, można użyć foliowego woreczka z odciętym rogiem) i wyciskać na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia, porcje wielkości orzecha włoskiego. Ciasto zwiększy swoją objętość dwukrotnie. Można dodatkowo posmarować roztrzepanym jajkiem (nie stosowałem). Piec około 15 minut do zrumienienia.


Śmietanę oziębiać w lodówce co najmniej dwie godziny. Ubijać w zimnej misce na średnich obrotach miksera, do lekko ubitej stopniowo dodawać cukier puder. Przerwać ubijanie jak tylko śmietanka będzie sztywna, dłuższe ubijanie spowoduje, że wyprodukujemy sobie pyszne masło. Rękaw cukierniczy z nasadką do nadziewania wbijamy w ptysia i napełniamy go kremem (jeżeli nie mamy takiego urządzenia to możemy ptysie przekroić przed wypełnieniem).


Śmietankę na polewę zagotować, zestawić z ognia i wrzucić posiekaną czekoladę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia czekolady. Przy pomocy trzepaczki lub widelca nanieść czekoladę na ptysie.




ptysie


Przepis bierze udział w akcji PTYSIOWO

poniedziałek, 7 stycznia 2013

Ryż z groszkiem i łososiem

risi e bisi

Wariacja w temacie klasycznego włoskiego dania o wdzięcznej nazwie Risi e Bisi, w mojej wersji z dodatkiem wędzonego łososia. Dość pożywne danie, najlepiej podawać z dodatkiem kieliszka białego wina Sauvignon blanc.


  • 125g ryżu
  • 280g groszku świeżego lub mrożonego
  • 50g łososia wędzonego
  • 700ml bulionu
  • 20g masła
  • 1 łyżka oliwy
  • 35g tartego parmezanu
  • sól morska, pieprz

Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na dużej patelni z dodatkiem połowy (10g) masła oraz oliwy. Gdy cebula będzie szklista dodać groszek i zmniejszyć ogień na średni, po 5 minutach dodać ryż i smażyć kolejne 5 minut mieszając. Dodać 3/4 gorącego bulionu i zostawić na małym ogniu do momentu aż ryż wchłonie bulion. Jeśli ryż będzie nadal twardy dodać resztę bulionu i gotować jeszcze chwilę.


Tuż przed zdjęciem ryżu z ognia dodać resztę masła, posiekanego łososia, parmezan i wymieszać dokładnie. Doprawić solą i pieprzem.

piątek, 4 stycznia 2013

Semifreddo Zabajone

ragu

Semifreddo czyli lekko zmrożony deser lodowy, łatwy do przyrządzenia i oferujący wiele możliwości łączenia smaków. Spotyka się wersje owocowe, miodowe, waniliowe, kajmakowe i wiele innych. Tutaj z klasycznym zabajone, czyli koglem moglem ubitym nad parą z alkoholem. Dość słodki więc w towarzystwie polewy z gorzkiej czekolady.


  • 3 jajka
  • 130g cukru pudru
  • 100ml wina czerwonego słodkiego
  • 100ml śmietanki 30%
  • 2 łyżeczki kawy zbożowej
  • 100g czekolady gorzkiej
  • 80g mleka
  • 1 łyżeczka masła

W wysokim naczyniu zmiksuj 70g cukru pudru z żółtkami na gładki krem, dodaj wino i miksuj dalej, tym razem nad garnkiem z gotującą się wodą, czyli w tzw kąpieli wodnej, do uzyskania konsystencji zbliżonej do bitej śmietany. Zestaw zabajone z ognia, śmietankę ubij i dodaj do masy, wymieszaj delikatnie. Kolejno ubij białka, dodając stopniowo resztę cukru. Połącz z masą, którą następnie przelej do podłużnej formy(lub foremek np do muffinów) i wstaw do zamrażalnika na minimum 4 godziny.


Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Mleko z masłem zagotuj i połącz z czekoladą. Gotową polewę dodaj do semifreddo bezpośrednio przed podaniem.


czwartek, 3 stycznia 2013

Bolognese - klasyk odkryty na nowo

ragu

Sos bolognese to chyba najpopularniejszy i najczęściej wykorzystywany sos do makaronu w polskiej kuchni. Wersji jego przyrządzenia jest rownież znaczna ilość, jeśli więc miałbym wskazać jedyny słuszny to byłby to przepis podany poniżej. Pochodzi on z książki "Italian Kitchen" autorstwa Anny Del Conte, ulubionej autorki kuchni włoskiej dla takich sław jak Delia Smith czy Nigella Lawson. Ragu tutaj prezentowane w samej Bolonii stosuje się w połączeniu z makaronem tagliatelle, najlepiej domowej roboty, ale tradycyjne polskie spaghetti również da radę.


  • 400g makaronu tagliatelle (lub spaghetti)
  • 350g mięsa wołowego mielonego
  • 30g masła
  • 3 łyżki oliwy
  • 60g surowego boczku
  • 1 cebula
  • 1/2 marchewki
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 liść laurowy
  • 1 łyzka przecieru pomidorowego
  • 150ml wina czerwonego wytrawnego
  • 150ml bulionu drobiowego
  • 2 szczypty gałki muszkatołowej
  • sól, pieprz
  • parmezan

Masło i oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić drobno krojony boczek i smażyć 2 minuty mieszając. Dodać drobno posiekaną cebulę, gdy się zeszkli dodać marchew (startą lub drobno krojoną), krojony drobno seler, wyciśnięty czosnek i liść laurowy. Smażyć ok 10 minut, mieszając od czasu do czasu.


Dodać mięso i mieszać do zbrązowienia na dużym ogniu. Dodać przecier a po 2 minutach wlać wino i gotować do momentu aż odparuje. Usunąć liść laurowy i dodać bulion. Doprawić gałką, solą i pieprzem. Wymieszać i gotować na minimalnym ogniu około 2 godzin. W razie potrzeby dodać gorącej wody.


Makaron ugotować, odcedzić i dodać do mięsa. Jeśli sos mięsny jest zbyt rzadki można dodać 2-3 łyzki odcedzonej wcześniej wody. Posypać tartym parmezanem.