Książęce rosti z karkówką i boczkiem

Swobodna wariacja na temat tak zwanego placka po węgiersku. Rosti z delikatną karkówką, soczystym boczkiem oraz dużą ilością sera. Do przygotowania rosti, czyli szwajcarskiej alternatywy placka ziemniaczanego, najlepiej użyć ziemniaków o typie C. Ostatnio coraz częściej zauważam w sprzedaży ziemniaki z oznaczeniem typu kulinarnego oraz nazwą odmiany. Jak na kraj z zarejestrowaną ponad setką odmian to dotychczasowa anonimowość naszego narodowego dobra była dość irytująca. Typ C to odmiana mączysta o dużej zawartości skrobi, świetnie nada się również do wszelkiego rodzaju klusek. Ziemniaki ścieramy na tarce o grubszych oczkach, można użyć mandoliny i zaoszczędzić sobie problemu z nadgarstkiem tenisisty. Rosti smażę na dużej patelni, jeden duży placek, który odwracam przy pomocy talerza, po jego przyłożeniu i przekręceniu patelni o 180 stopni zsuwam następnie placek z powrotem na patelnię. Jeżeli sos z pieczenia jest rzadki, możemy zredukować go na silnym ogniu przed połączeniem z rosti. Receptura potrawy została skomponowana specjalnie do piwa Książęce Chlebowo Miodowe.

• 500g karkówki
• 250g boczku okopconego (paski)
• 4 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 1 szklanka bulionu drobiowego
• 300ml passaty pomidorowej
• 1kg ziemniaków mączystych
• 300g sera gruyere
• papryka wędzona w proszku
• sól, pieprz

Karkówkę pokroić na 8 rownych kawałków. Natrzeć solą i pieprzem, odstawić.

Cebule obrać i pokroić w piórka. Czosnek pokroić w plasterki.

Boczek pokroić w kostkę, na klasyczne skwarki, wrzucić na patelnię i smażyć na średnim ogniu aż wytopi się tłuszcz a skwarki będą lekko chrupiące. Zdjąć skwarki z patelni pozostawiając tłuszcz.

Wrzucić mięso i obsmażyć z każdej strony. Zestawić mięso z patelni i podsmażyć cebulę, po chwili dodać czosnek a następnie bulion oraz passatę pomidorową. Gotować około 5 minut.

W naczyniu żaroodpornym umieścić mięso wraz z sosem pomidorowym i wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Po godzinie obniżyć temperaturę do 140 stopni i piec do momentu aż mięso będzie rozpadać się pod naciskiem widelca. W razie konieczności obrócić mięso jeśli nie będzie całkowicie przykryte sosem.

Gdy mięso będzie gotowe, obrać i zetrzeć ziemniaki na wiórki na tarce. Do startych ziemniaków dodać jajko, sól i pieprz, wymieszać.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju i wyłożyć masę ziemniaczaną. Smażyć około 10-15 minut aż będzie rumiane od spodu a następnie obrócić (najwygodniej przy pomocy talerza) i smażyć kolejne 10 minut.

Na upieczony placek wyłożyć mięso poszarpane widelcami na kawałki, sos, boczek. Posypać startym serem i wstawić do piekarnika aby podgrzać całość i stopić ser.

Po wyjęciu posypać wędzoną papryką. Podawać z Książęcym.

Confit z kaczki w sosie żurawinowym

Confit to taki sposób gotowania w którym kacze i gęsie uda gotuje się we własnym tłuszczu, tak uzyskane mięso jest niezwykle miękkie i kruche. W tym przypadku mamy do czynienia z lekko oszukanym confit bo w miejsce trudno dostępnego kaczego smalcu pojawia się wyborny smakowy olej Kujawski. Klasycznym dodatkiem do tak przyrządzonej kaczki jest sos na bazie porto i wiśni ale z powodzeniem można również użyć innych owoców a ponieważ udało mi się nabyć fantastyczną słodką żurawinę na targu, postawiłem na taki wariant. W bogatym zestawie obiadowym jest również rosti selerowo-ziemniaczane, które od klasycznych placków różni się grubością startych warzyw i brakiem jajka, oraz fasolka szparagowa. Zestaw dla dwojga, dość czasochłonny (przygotowanie kaczki zaczynamy już dzień wcześniej) i wymagający logistycznych wygibasów aby utrzymać całość w temperaturze do spożycia ale efekt zdecydowanie wart starań.

Kaczka

• 4 udka z kaczki
• 1 butelka oleju smakowego Kujawski z czosnkiem
• 40g masła
• 1 gałązka rozmarynu + 1 łyżeczka posiekanego drobno
• sól, pieprz

Sos

• 1 mała cebula
• 100g suszonej żurawiny
• 1/2 szklanki porto
• 1/2 szklanki bulionu z kury
• 1 łyżeczka mąki kukurydzianej
• sól, pieprz

Rosti

• 1/2 średniej wielkości selera
• 3 średnie ziemniaki
• 1 mała cebula
• 1 łyżka oleju smakowego Kujawski z czosnkiem
• sól, pieprz

Dodatki

• 200g fasolki szparagowej

Kaczkę zaczynamy przyrządzać dzień wcześniej. Udka wkładamy do miski i obficie posypujemy solą, pieprzem i posiekanym rozmarynem. Przykrywamy folią i odkładamy do lodówki na noc. Następnego dnia płuczemy udka pod wodą i osuszamy. Wkładamy do żaroodpornego naczynia i zalewamy olejem tak aby całkowicie przykrył mięso (można dodać również oliwy z oliwek). Przykrywamy naczynie folią aluminiową i wstawiamy do pieca nagrzanego 150 stopni na 2-3 godziny (w zależności od wielkości udek). Po wyjęciu z pieca mięso powinno bez problemu odchodzić od kości.

Piec nagrzewamy do 220 stopni. Seler ścieramy w podłużne paski wielkości zapałki. Ziemniaki i cebulę ścieramy na drobne paski i łączymy z selerem. Doprawiamy solą i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy olej i łyżką kładziemy niewielkie porcje masy dociskając do patelni. Smażymy z obu stron po 3-4 minuty do zrumienienia i przekładamy na ruszt do pieca. Po 15 minutach wyjmujemy z pieca.

Na patelni rozgrzewamy masło z dodatkiem gałązki rozmarynu. Udka smażymy dość krótko - około 3 minut, obficie podlewając masłem. Zdejmujemy z patelni i zawijamy w folię aluminiową aby zachować ciepłe na czas przyrządzenia sosu, można też wstawić do stygnącego pieca.

Żurawinę gotujemy w szklance wody. Na patelnię po smażeniu udek wrzucamy drobno posiekaną cebulę i szklimy, dodajemy porto i gotujemy aż płyn zredukuje się o połowę. Dodajemy gorący bulion i płyn z gotowania żurawiny. Gotujemy chwilę i dodajemy makę kukurydzianą rozpuszczoną w 2 łyżkach wody. Na koniec, gdy sos ma właściwą konsystencję dodajemy owoce żurawiny. Dodajemy sól i pieprz do smaku.

Na talerz wykładamy sos, rosti i udka. Jako dodatek zielona fasolka szparagowa którą wcześniej gotujemy 8 min i odkładamy do zimnej wody celem zachowania koloru. Można również zaserwować z sałatką Colesław.