Membrillo

Membrillo to jeden z klasyków kuchni hiszpańskiej, stosowany jako przekąska w towarzystwie sera Manchego. Rodzaj galaretkowatej pasty z pigwy, bardzo słodkiej która stanowi fantastyczny dodatek do dojrzałego sera owczego. Ze względu na trudności aprowizacyjne początkowo próbowałem wersji z mozarellą i tam również zdaje egzamin, jednak dopiero w oryginalnej wersji oddaje cały swój smak. Dobrym substytutem będzie też ser pecorino, można eksperymentować z lekko dojrzałymi serami polskimi. Można podawać z musującym hiszpańskim winem Cava, sprawdzi się również z wytrawnym Chardonnay.

• 2 pigwy
• 1 laska wanilli
• skórka z połowy cytryny
• 3 łyżki soku cytrynowego
• około 1 szklanki cukru

Pigwę obieramy, kroimy w kawałki i wrzucamy do garnka. Zalewamy wodą, dodajemy wanilię i skórkę cytrynową i gotujemy na średnim ogniu około 40 minut, aż pigwa będzie miękka.

Ugotowane kawałki pigwy przekładamy do blendera i miksujemy do otrzymania musu. Mierzymy ilość musu szklanką, przekładając na patelnię. Dodajemy tą samą (lub nieco mniej) ilość cukru. Pogrzewamy, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści. Dodajemy sok z cytryny. Gotujemy dalej około 1-1,5 godziny aż masa będzie zwarta, o konsystencji kisielu. Mieszamy od czasu do czasu.

Piec nagrzewamy do 60 stopni. Małe naczynie do zapiekania wykładamy papierem do pieczenia i na to przelewamy mus pigwowy. Wyrównujemy i wstawiamy do piekarnika na około godzinę. Studzimy.

Polędwiczki z pigwą

Los obdarzył mnie ostatnio kilkoma dorodnymi pigwami, skutkiem czego powstały dwie nowe propozycje kulinarne. Pierwsza z nich, prezentowana dziś to pigwa na wytrawnie. Gotowana z dodatkiem wina, miodu i przypraw a następnie zapiekana, dzięki czemu staje się lekko skarmelizowana z góry i soczysta w środku. Świetnie komponuje się z wszelkiego rodzaju wieprzowiną, postawiłem na szybkie w przygotowaniu polędwiczki wieprzowe. Można podac z ryżem lub kaszą według upodobań.

• 500g polędwiczki wieprzowej
• 2 pigwy
• 1 cebula
• 200ml wina białego wytrawnego
• 300 ml wody
• 50g miodu
• 50g cukru
• 2 łyżki soku z cytryny
• 2 laski cynamonu
• 1 łyżeczka anyżu
• 1 ząbek czosnku
• sól, pieprz, olej

Pigwy obrać, przekroić i pozbawić gniazd nasiennych. Przełożyć do garnka i zalać całkowicie wodą i winem z dodatkiem cukru, miodu, soku z cytryny oraz cynamonu i anyżu. Gotować 30 minut.

W międzyczasie nagrzać piekarnik do 180 stopni. Polędwiczkę pokroić w 8 kawałków i rozpłaszczyć lekko dłonią. Mięso natrzeć czosnkiem, solą i pieprzem.

Pigwę przełożyć do naczynia żaroodpornego, dodać 4 łyzki zalewy w której wcześniej się gotowały i wstawić do piekarnika na kolejne 30 minut. Resztę zalewy zostawić na ogniu aby zredukować płyn.

Pod koniec pieczenia cebulę posiekać w piórka i zeszklić na patelni na 2 łyzkach oleju. Medaliony z polędwiczki dodać do cebuli i podsmażać około 5 minut. Razem z cebulą przełożyć do pieca na podpieczoną pigwę, dodać pozostały płyn z gotowania pigwy. Wyjąć po upływie 5 minut.