Filet z kaczki w tymianku z malinami

Filety z kaczki najlepiej zamarynować dzień wcześniej, aby przeszły zapachem świeżego tymianku. Maliny najlepiej kupić świeże, ale mrożone również będą pasować. Przygotowanie wszystkiego na raz wymaga trochę akrobacji w kuchni lub najlepiej dwojga pomocników kuchennych którymi pokierujemy przy pomocy precyzyjnie ułożonego planu.

• 2 filety z kaczki
• olej Kujawski z bazylią
• 4 ziemniaki
• 50g masła
• 1l bulionu z drobiu
• 200 g fasolki szparagowej
• pieczarki
• świeży tymianek
• 200 g malin
• 1 łyżka cukru brązowego
• lampka wina porto
• kilka liści rukoli do dekoracji
• sól, pieprz

Pieczarki myjemy i osuszamy ręcznikiem, wrzucamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Lekko solimy i pieprzymy oraz skrapiamy olejem smakowym. Wstawiamy do pieca nagrzanego do 180°C. Pieczemy do miękkości, czyli 45-60 min.

Fasolkę myjemy, odcinamy końcówki i tniemy na mniejsze kawałki. Wrzucamy do wrzątku, dodajemy pół łyżeczki soli i pół łyżeczki cukru. Gotujemy 15 min. do miękkości i odcedzamy. Przepłukujemy chwilę zimną wodą na durszlaku.

Ziemniaki kroimy grubo w kostkę. Na patelni rozgrzewamy masło i wrzucamy ziemniaki. Podsmażamy do zrumienienia, następnie zalewamy bulionem i gotujemy, aż będą miękkie, ok. 10-15 min.

Filet z kaczki nacieramy solą i pieprzem, obkładamy świeżym tymiankiem, skrapiamy olejem smakowym oraz octem balsamicznym i odstawiamy na minimum 1 godz., a najlepiej na całą noc do lodówki. Po wyjęciu odsączamy i od strony z tłuszczem robimy poprzeczne nacięcia ostrym nożem. Na rozgrzanej patelni grillowej obsmażamy kaczkę z obu stron po kilka minut, zaczynając od strony z tłuszczem. Gdy kaczka jest dobrze opieczona, przekładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 10 min. Po wyjęciu z pieca zawijamy w folię aluminiową.

Na patelnię po smażeniu mięsa wrzucamy maliny, cukier oraz wino. Gotujemy, aż maliny się rozpadną, a płyn nieco zredukuje. Zdejmujemy z ognia i przecieramy przez sito. Do musu dodajemy odłożone wcześniej całe sztuki malin.
Wszystkie gotowe składniki wykładamy na talerz.

Przepis jest efektem współpracy z ZT Kruszwica S.A. z wykorzystaniem produktu - Kujawskiego z ziołami.

Confit z kaczki w sosie żurawinowym

Confit to taki sposób gotowania w którym kacze i gęsie uda gotuje się we własnym tłuszczu, tak uzyskane mięso jest niezwykle miękkie i kruche. W tym przypadku mamy do czynienia z lekko oszukanym confit bo w miejsce trudno dostępnego kaczego smalcu pojawia się wyborny smakowy olej Kujawski. Klasycznym dodatkiem do tak przyrządzonej kaczki jest sos na bazie porto i wiśni ale z powodzeniem można również użyć innych owoców a ponieważ udało mi się nabyć fantastyczną słodką żurawinę na targu, postawiłem na taki wariant. W bogatym zestawie obiadowym jest również rosti selerowo-ziemniaczane, które od klasycznych placków różni się grubością startych warzyw i brakiem jajka, oraz fasolka szparagowa. Zestaw dla dwojga, dość czasochłonny (przygotowanie kaczki zaczynamy już dzień wcześniej) i wymagający logistycznych wygibasów aby utrzymać całość w temperaturze do spożycia ale efekt zdecydowanie wart starań.

Kaczka

• 4 udka z kaczki
• 1 butelka oleju smakowego Kujawski z czosnkiem
• 40g masła
• 1 gałązka rozmarynu + 1 łyżeczka posiekanego drobno
• sól, pieprz

Sos

• 1 mała cebula
• 100g suszonej żurawiny
• 1/2 szklanki porto
• 1/2 szklanki bulionu z kury
• 1 łyżeczka mąki kukurydzianej
• sól, pieprz

Rosti

• 1/2 średniej wielkości selera
• 3 średnie ziemniaki
• 1 mała cebula
• 1 łyżka oleju smakowego Kujawski z czosnkiem
• sól, pieprz

Dodatki

• 200g fasolki szparagowej

Kaczkę zaczynamy przyrządzać dzień wcześniej. Udka wkładamy do miski i obficie posypujemy solą, pieprzem i posiekanym rozmarynem. Przykrywamy folią i odkładamy do lodówki na noc. Następnego dnia płuczemy udka pod wodą i osuszamy. Wkładamy do żaroodpornego naczynia i zalewamy olejem tak aby całkowicie przykrył mięso (można dodać również oliwy z oliwek). Przykrywamy naczynie folią aluminiową i wstawiamy do pieca nagrzanego 150 stopni na 2-3 godziny (w zależności od wielkości udek). Po wyjęciu z pieca mięso powinno bez problemu odchodzić od kości.

Piec nagrzewamy do 220 stopni. Seler ścieramy w podłużne paski wielkości zapałki. Ziemniaki i cebulę ścieramy na drobne paski i łączymy z selerem. Doprawiamy solą i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy olej i łyżką kładziemy niewielkie porcje masy dociskając do patelni. Smażymy z obu stron po 3-4 minuty do zrumienienia i przekładamy na ruszt do pieca. Po 15 minutach wyjmujemy z pieca.

Na patelni rozgrzewamy masło z dodatkiem gałązki rozmarynu. Udka smażymy dość krótko - około 3 minut, obficie podlewając masłem. Zdejmujemy z patelni i zawijamy w folię aluminiową aby zachować ciepłe na czas przyrządzenia sosu, można też wstawić do stygnącego pieca.

Żurawinę gotujemy w szklance wody. Na patelnię po smażeniu udek wrzucamy drobno posiekaną cebulę i szklimy, dodajemy porto i gotujemy aż płyn zredukuje się o połowę. Dodajemy gorący bulion i płyn z gotowania żurawiny. Gotujemy chwilę i dodajemy makę kukurydzianą rozpuszczoną w 2 łyżkach wody. Na koniec, gdy sos ma właściwą konsystencję dodajemy owoce żurawiny. Dodajemy sól i pieprz do smaku.

Na talerz wykładamy sos, rosti i udka. Jako dodatek zielona fasolka szparagowa którą wcześniej gotujemy 8 min i odkładamy do zimnej wody celem zachowania koloru. Można również zaserwować z sałatką Colesław.

Specjalności kuchni polskiej - recenzja i konkurs

Dzięki uprzejmości Polskiego Wydawnictwa Ekonomicznego miałem okazję testować ich najnowszą pozycję poświęconą przepisom kuchni polskiej. O tym dlaczego warto sięgnąć po tą pozycję i co może z tego wyniknąć - poniżej.

Książka "Specjalności kuchni polskiej" liczy sobie prawie 500 stron i tematycznie podzielona jest na działy które nie tylko pozwalają na szybkie odnalezienie przepisu pod kątem interesującego nas produktu podstawowego (ryby,wołowina,grzyby,potrawy z jaj,...) ale również na szybkie skomponowanie pełnego zestawu obiadowego poczynając od przekąsek i surówek, poprzez potrawy mięsne, aż do deserów. Jeżeli przyrządzamy mięso, możemy dobrać do niego jeden z wielu przepisów na sosy zimne jak i gorące. Każdy z prezentowanych przepisów podany jest w zwięzłej, czytelnej formie (prawie jak u Wojciecha) a składniki wraz z miarami zamieszczone są z boku każdego z nich. Dodatkowo pod przepisami znajdziemy często rady dotyczące możliwych modyfikacji dania (zastępstwo składników), propozycji podania jak również szczegółów na które należy zwrócić uwagę w trakcie przyrządzania.

Jeżeli chodzi o same przepisy to znajdziemy tu zarówno dobrze znane przepisy kuchni polskiej jak np. rolmopsy, żur na boczku lub kiełbasie, pieczeń cielęca, kluski śląskie, sernik krakowski jak również potrawy rzadziej spotykane na polskich stołach ale stanowiące w dalszym ciągu nasze kulinarne dziedzictwo jak np karasie duszone w śmietanie, gęś nadziewana kaszą gryczaną, potrawka z baraniny czy cały szereg innych propozycji związanych z dziczyzną i dzikim ptactwem.

Z pewnością miłośnicy kuchni bezmięsnej znajdą tu coś dla siebie w działach poświęconych wyłącznie warzywom (pyzy, knedle, kabaczki, grzyby,...) czy potrawom mącznym (bliny, pierożki bieszczadzkie, kulebiak,...). Oprócz zamykających książkę deserów i ciasteczek są tutaj nawet przepisy na napoje alkoholowe i bezalkoholowe. Takie pozycje jak kwas chlebowy, poncz miodowy czy kminkówka z pewnością wzbudzą zainteresowanie na każdym stole.

Jak wspomniałem wcześniej, przepisy są zwięzłe a ilość użytych składników często zaskakująco niewielka, są one jednak jak się okazało w teście organoleptycznym (o którym za chwilę) wystarczające do wyczarowania czegoś niezwykłego.

Wydawca we wstępie sam zachęca do eksperymentowania i modyfikacji. Z pewnością książka ta służyć będzie zarówno osobom których kontakt z kuchnią jest ograniczony do minimum a szukają czegoś innego niż oklepany schabowy jak również osobom które prezentowane przepisy zechcą rozwijać dodając nowe składniki lub wprowadzając swoje modyfikacje. Jedyny minus tej pozycji książkowej mała ilość ilustracji, zwłaszcza przy mniej znanych potrawach.

Po tym jakże rozbudowanym wstępie przychodzi czas na konkrety. Pod nóż i widelec naszego zespołu trafiły dwie pozycje przygotowane dokładnie według wskazań księgi.

Polędwiczki wieprzowe duszone z jabłkami

• 50-60 dag polędwiczek wieprzowych
• sól
• 2 łyżki tłuszczu
• 1 łyżka kminku lub majeranku (użyłem majeranek)
• 1/2 szkl wody
• 1 cebula
• 2-3 jabłka
• 1 łyżka mąki

Polędwiczki opłukać, osuszyć, oprószyć solą, obsmażyć w głebokim rondlu na złoty kolor na rozgrzanym tłuszczu, posypać kminkiem lub majerankiem, wlać wodę i dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości (40-60 minut); wyparowany sos uzupełniać wodą. Na 15 minut przed końcem duszenia, włożyć obraną i pokrojoną w cząstki cebulę oraz obrane, bez gniazd nasiennych, poszatkowane jabłka. Mięso wyjąć, pokroić w skośne plastry. Sos z duszenia przetrzeć, posolić, oprószyć mąka, zagotować. Polędwiczki podawać polane z sosem, z ziemniakami oraz buraczkami albo czerwoną lub kwaszoną kapustą.

Zdaniem Wojciecha: bardzo smaczne danie, o jego sile stanowi genialny sos powstały z duszenia mięsa, mocno majerankowy (lub kminkowy jeśli ktoś woli, nie wiem jednak czy równie pyszny)

Kaczka duszona w kapuście

• 1 kaczka
• sól, pieprz, cukier, majeranek
• 3 łyżki tłuszczu
• 1 szkl wody
• 1/2 kg kapusty czerwonej
• 1 cebula
• 1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina (użyłem Bordeaux)

Kaczkę umyć, osuszyć, podzielić na porcję, natrzeć solą, pieprzem i majerankiem, odstawić na 1 godzinę. Porcje kaczki zrumienić na 2 łyżkach tłuszczu, przełożyć do rondla, wlać wodę i dusić pod przykryciem na małym ogniu około 1 godziny 20 minut. Na 30 minut przed końcem duszenia, gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać poszatkowaną kapustę oraz obraną, pokrojoną w kostkę i zrumienioną na 1 łyżce tłuszczu cebulę, wlać wino, doprawić solą, pieprzem i cukrem, dusić do miękkości, podlewając w razie potrzeby wodą. Porcję drobiu ułożyć na półmisku, obłożyć kapustą. Podawać z ziemniakami

Zdaniem Wojciecha: mięso mięciutkie, pachnące winem, z dodatkiem równie aromatycznej kapusty zaspokoi każde gusta. Z braku większej ilości elementów kaczych użyłem tylko filetów z piersi.

Podsumowując, pozycja niezbędna na półce każdego szanującego się blogera kulinarnego jak również każdej ambitnej gospodyni domowej (i gospodyna czy też gosposia).

I na koniec obiecany konkurs, do wygrania jest recenzowana książka kulinarna, zafundowana przez Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne a zasady są następujące:

1. Nagroda zostanie przyznana osobie która jako pierwsza prawidłowo poda nazwę składnika dania obecnego na zdjęciu między polędwiczką a buraczkami (przepis również pochodzi z książki i dla utrudnienia został zrobiony przeze mnie po raz pierwszy więc może odbiegać widokiem od oryginału :D)
2. Jeżeli nikt nie poda właściwej nazwy nagroda zostanie przyznana pierwszej osobie która polubi Wojciecha na facebooku i udostępni ten post Wojciecha na swojej tablicy.
3. Konkurs trwa do dnia 9 lipca i wtedy ogłoszenie werdyktu.